クズネージュはPROFOODSさんで購入してます。
本くず粉です。
メーカー問い合わせた時、ゼラチン代用には今はあまり勧めていないそうですが
小麦レシピのクッキーなど1割混ぜるとサクサク軽くなったり
保湿の目的なら粉の1割の量をそれと同量の水で溶いた物を
ある程度混ぜた生地（6割位）に添加して混ぜ込む。
メレンゲでは泡の安定に役だってくれます。
卵白に対して２％が目安、最初から粉のまま添加してミキシング。
PROFOODSでは、お菓子・パン作りの材料をクリックした方が解りやすいです。
≪雪印乳業≫特級ファーメントバター（低水分・発酵タイプ）【450g】
シュクレーヌ（お菓子作り専用・超微粒グラニュ糖）やメープルシュガー
カレボー3815（チョコチップ）や
《フェルクリン（スイス）》ココアパウダー《ヴァローナ》ココアパウダー
《よつ葉乳業》北海道　脱脂粉乳【1kg】
ラムフォード　ベーキングパウダー【114g】
≪増田製粉所≫薄力粉・特宝笠【1kg】
リブランと同じ製法のエンパウダーはつ雪など購入しています。
（今はリファリーヌしか扱いがないのかな）

シフォンケーキ
17センチの型の分量は、20センチの6割でだいたい作れます。
よくあるレシピもそれでだいたいが作れます
焼きたても良いですが、ラップに包んでジプロックで包み
冷蔵庫で一日置くと、しっとりもちもちします。
このシフォンケーキの通常版レシピは、ヘタレの生地なので
型から外して置いておくとへろへろになりがち。
ほんとうにほわほわのへろへろなので、これが好きならおすすめですけど
しっかりして欲しい場合は、粉を増やすか
小麦と強力粉を半分ずつで作る。中力粉で挑戦などしてみて下さい。

熱い湯を使う理由
乳化には、温かいほうが油分との乳化がしやすい。
ただし、ほぐした卵に熱湯をざばっと投入するのは駄目
バニラビーンズ溶いたオイルと熱湯を混ぜてから。
参考例：パウンド生地作りなどバターと卵の乳化で
　　　　　分離が起きた時は、ボールを湯煎で温めながらミキシングすると
　　　　　分離が収まります。長くやると溶けてしまうので注意
　　　　　その他分離を直す方法に、あとで混ぜる粉を一握りくらい
　　　　　アーモンドパウダーを入れる予定なら、その一握りくらいを混ぜる

料理は本当に科学だなと、コメント見て改めて思った。
補足や材料の情報、感謝！m(_ _)m

僕、ヘタレの方が好きです。
今日ももって帰ろうっと♪

いいなー。
多分私も、へろへろVerの方が好きな気がする。
想像でそそられるのは、ふんわりふんわりのへろへろな方♪

で、そそられて食べて初めてレシピ見る管理人(´_`)

めーっちゃおいしかった、ホントに美味しかった！！！
シフォンケーキって、あんなにしっとりふんわりなのね！
へろへろシフォン最高です。
大げさじゃなく、今までの人生で、こんなに洋菓子が美味しいと思ったことなかった。
世の女性が「デザートは別腹よ♪」と、メインディッシュたらふく食べたあとに、
さらにデザート食べてる気持ちが、生まれて初めて私も理解できたわよ・・・。
ああ、次は、シフォン型買うわ～、多分一度二度じゃ上手に作れないだろうけど、
失敗ぶっこいても上手にできるようになるまで、何度でもつくるわっ！
ちなみに、レシピ初めて見たわけじゃないけど、真剣に見ていないのが原因。(^_^;)

卵白シャーベット状にするのは、全体の１／３まで凍った状態程度までです。

ねー、ほんとに美味しいでしょう。
僕の中でも一番、極上のシフォンです。
小麦はグルテンで網を張る事でふんわりするのですけれど
それが災いして香りも素材の味わいも包み込んで隠してしまうのです。
米粉はグルテンが別物なので、素材の味を隠す事しないものですから
味も香りもよくわかる美味しいシフォンになる訳です。
それに保湿も優秀ですから、翌日もしっとりですね。

うんうん、本当に本当に美味しかった・・・！
おなかいっぱいでもどんどこ食べられる危険シフォンだけど。（笑）
ケーキ屋さんで、もうシフォンケーキ買えなくなりました。
ほんとうに、米粉って他の素材を生かしてくれて、
しかも日がたつとさらにしっとりふんわりで、素晴らしい食材ね。
バニラの風味がたまらなかったっす。

はじめまして！
つい先日、米粉シフォンデビューをしたのですが、
ふんわり美味しいシフォンにはなったものの、米粉から期待できる「もちもち」の食感がなかったんです。
その失敗を改善しようとネットで検索したのですが、答えがみつからず・・・
ちささんのブログを見させていただいたら、とても科学的に考えていらっしゃったので、お答をいただけるかと思い、質問させていただくことにしました。
どうすれば、あのもっちりとした食感がだせるのでしょうか？よろしければ教えてください、よろしくお願いします

先ほどの質問の追加です。
私が使っている米粉は、うるち米オンリーのもので、グルテンフリーです。

りんさん、こんにちは。
まず、お話のもちもちがどの程度欲しいのか
1度、このサイトのもう一つの「へろへろシフォン」のレシピで作成してみて
それに比較で、どの程度というを教えていただけたら助かります。
検索でもう少し調べてみるなら「もちもちシフォン　レシピ」で
いくつかヒントが出ると思います。
もちもちのヒントになるかわかりませんが
卵黄生地の作り方で、変化します。
米粉はグルテンがないので、弾力構造を作るために
温かい液体で、卵黄は白くなるほど泡立てず
粘りを多少持たせた生地に仕上げます。
（こちらのレシピは、なるべく失敗しないように、卵黄を湯煎で混ぜる方法は
とっていません）
その他、豆乳やスキムミルクを足す事でも変わります。
（蛋白質を補う）
あとは、米粉の癖です。粉物は粉で決まりますますから
これは米粉でも同じ事が言えます。
今は無き　はつ雪、リブランなどは、小麦粉の特性に近いため端切れのよい
軽いものになります。
もっちりしたものとなると
米粉自体の吸水率の高い物のほうが、そうなりやすいかなと思います。

さっそくのアドバイス、有難うございます！
卵黄生地はお湯で米粉のでんぷんを変化させる（お湯とオイルで乳化させる？）ことが重要なんですね！
泡立ててしまうと、空気が入って米粉がばらついて粘りがなくなるのですかね？とにかく、ゆっくりゆっくり、愛情をこめてモチモチを目指してみます！
有難うございます
また結果報告させてください＾＾

りんさん、いらっしゃいませ！
ちなみに、へろへろシフォンのレシピは
ヘロヘロ米粉バニラシフォンレシピ
↑です。
お菓子やパンづくり音痴の私がつくっても、
市販のシフォンよりしっとりきめの細かい生地で美味しいという、
魔法のレシピです♪

自分がこれなら食べられるというレシピがこれという所で
うまいアドバイスは出来ないで、すみませんm(_ _)m
（作るのが好きなだけなので、試食は御願いしまくりです(^_^;)）
参考になるかわかりませんが、前にマフィンで
水分を多く（卵2個）いれた時、ういろうの様なものが出来ました。
水分を多く取り込んだ米粉が加熱され、糊状になった訳です。
それをヒントに、私のシフォンレシピは
粉の量に比べて、水分が多いレシピです。
油分、水分が米粉と馴染みやすいような造りにもなってます。
米粉に関して、前に1度、ある米粉で作成した時
いつも通り膨らんでよい感じだったのが、途中からしぼみ
型の8分目のものが出来上がった事があります。
この時はずっしりと、粘りも強かったです。
膨らみに関して、通常
夏場等　卵白の水分が多い卵などでは膨らみが悪くなります。
このレシピは既に水分多めなので、上記の様な卵の場合には向きません。
メレンゲの目安として（家庭向き）
冬場の寒い時期、または出来が良かった時のメレンゲの出来上がりにかかった
時間を基本にしてください。
それより長くかかった時は、出来がよくないと判断できる目安になります。